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作米酱法
/ \, s P* v. c3 i t1 C' @$ { 用饭米舂粉,浇水,作饼子,放蒸笼内蒸熟。候冷,铺草、盖草、加扁,七日过,取出晒干,刷毛,不用舂碎。每斤配盐四两,水十大碗。盐水先煎滚,候冷澄清,泡黄搅烂,约五六日后,用细筛磨擦下落盆内。付日中大晒四十日,收贮听用。
7 {# C& Q. E1 Q* i$ S! P0 g按,此黄虽系饭米,一经发黄,内中松动,用水一泡,加以早晚翻搅,安有不化之理?似可不用筛磨以省沾染之费,更为捷便。$ {/ Y# y3 V5 s$ q8 R# f3 L* s
/ e T% i5 ~6 U3 T又法
" g- g! _0 p( H 用糯米与饭米对配,作法同前。 ! S/ T& G/ r$ a0 ]% q4 H
9 p, B% Z5 V. ?3 U* n又法0 Z0 m8 r0 G$ I" `
白米不论何米,江米更妙。作滚水煮几滚,带生捞起,不可大熟。蒸饭透熟(不透不妙),取起用席摊开寸半厚,俟冷,上面不拘用何东西盖密,至七日过,晒干,总以毛多为妙。如遇好天气,用冷茶汤拌湿,再晒干。每米黄一斤,配盐半斤,水四斤。盐水煮滚,澄清去渣底,候水冷,将米入于盐水内,晒至四十九日,不时用竹片搅匀。倘日气太大,晒至期过于乾者,须用冷茶汤和匀(不乾不用)。俟四十九天之后,将米并水俱收起,磨极细,即米酱矣(或用细筛擦细烂亦可)。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些,可加冷茶和匀再查。凡要搅时,当看天气清亮,方可动手。若遇阴天,不必打破酱面。
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作甜酱法2 O) d, O0 R9 m i# L
白面十斤,以滚水做成饼子,不可太厚,中挖一孔,令其透气蒸熟。于暖房内,上下用稻草铺排,草上加席,放面饼于上,覆以席子,勿令见风。俟七日后,发黄取出,候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两,用滚水泡半日,候冷,澄清去浑底,不黄时,以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒于红色,用磨磨过,放大锅内煎之。每一锅放红糖一两,不住手搅,熬至颜色极红为度。装入罈内,俟封口,仍放日地晒之。鲜美味佳。
: |3 _- I! L I9 w* ^按,酱晒至红色后,可以不用磨,只在合盐水时搅打,用手擦摩极烂或将黄先行杵破,粗筛筛过,以盐水泡之,自然融化。兼可不用锅内煎,只用大盆盛置锅内,隔汤煮之,亦加红糖,不住手搅至红色装起,似略简。
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作面酱法( L4 K% Q* b/ ^9 m
用小麦面,不拘多少,和水成块,切作片子,约厚四五分,蒸熟。先於空房内,用青蒿铺地(或鲜荷叶亦可),加用乾稻草或谷草,上面再铺席子,然后将蒸熟面片草席上。铺毕,复用谷稻草上加席子,盖至半月后,变发生毛(亦有七日者),取出晒干,以透为度,将毛刷去,用新瓷器收贮候用。临用时,研成细面,每十斤配盐二斤半,应将大盐预先研细,同净水煎滚,候冷,澄清去浑脚,和黄入缸或加红糖亦可,以水较酱黄约高寸许为度。乃付大日中晒月余,每早日出时翻搅极透,逢成好酱。
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2 g% j8 [5 s W; C# K又法
_- `3 ^/ D! o2 G: Q5 z 重罗白面,每斗得黄酒糟一饭碗,泛面做剂子。如一斤一个,蒸熟晾冷,拾成一堆,用布包袱盖好,十日后皮作黄色,内泛起如蜂窝眼为度。分开小块晒干,用石碾碾烂,汲新井水调和,不干不湿。还可抓成团。每面一斗,约用盐四斤六两,调匀下缸。大晴天晒五日,即泛涨如粥。酱皮有红色如油,用木扒兜底掏转,仍照前一斗之数,再加盐三斤半,调和后,按五日一次掏转,晒至四十五日即成酱可食矣。切忌:酱晒熟时,不可乱动。 - N7 G$ f( x. e) J' T3 n$ x# F
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做清酱法# a5 @) t* F1 I' e/ }8 I L
黑豆先煮极烂,捞起候略温,加白面拌匀(每豆一斗配面三斤,多不过五斤),摊开有半十寸厚,上用布盖密,不拘席草皆可,候发霉生毛,至七天过晒干,天气热不过五六日,凉不过六七日为期,总以生毛多为妙,然不可使烂。如遇好天气,用冷茶汤拌湿再晒干(用茶汤拌者,欲其味甘,不拘几次,越多越好)。每豆黄一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日。如要香,可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣,合盐水再熬,酌量加水(每水一斤,加盐三两)。再捞出三货豆渣,并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水,随便合作一处拌匀,或再晒几天,或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
5 V. {" D$ A, X4 \; Y按,豆渣晒微干,加香料,即可作香豆豉。详见豆豉类。 2 |) X5 l9 Q6 P& d( P
6 l+ n- x. c! [& F' U, X% N又法 E3 a; ^' X" I- U' S; m/ T9 i, c
每拣净黄豆一斗,用水过头,煮熟,豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤,连汤豆拌匀,或用竹笾及柳笾分盛,摊开泊按实。将笾安放无风屋内,上覆盖稻草,霉至七日后,去草,连笾搬出日晒,晚间收进,次日又晒,晒足十四天。如遇阴雨,须补足十四天之数,总以极干为度,此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗,先用井水五斗,量准,注入缸内,再每斗酱黄用生盐十五斤,秤足,将盐盛在竹篮内,或竹淘箩内。在水内溶化入缸,去其底下渣滓,然后将酱黄入缸晒三日,至第四日早,用木扒兜底掏转(晒热时切不可动)。又过二日,如法再打转,如是者三四次,晒至二十天即成清酱可食矣。
, T0 P; A& i3 m3 V' o至逼清酱之法,以竹丝编成圆筒,有周围而无底口。南方人名酱笼,京中花儿市有卖,并盖缸篾编箬絮,大小缸盖,俱可向花儿市买。临逼时,将酱笼置之缸中,俟笼坐缸底时,将笼中浑酱不住挖出,渐渐见底乃已。上用砖头一块压住,以防酱笼浮起,缸底流入浑酱。至次早启盖视之,则笼中俱属清酱。可用碗缓缓挖起,另注洁净缸罈内,仍安放有日色处,再晒半月。罈口须用纱或麻布包好,以防苍蝇投入。如欲多做,可将豆面水盐照数加增。清酱已成,未笼时,先将浮面豆渣捞起一半晒乾,可作香豆豉用。
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* P7 c% p q: h; [. O又法& y: y; l* q) w1 J
将前法酱黄整块(酱黄,即做甜酱年用者是也,已见前篇),先用饭汤候冷,逐块揾湿。晒干如法。再揾再晒,日四五度。若日炎,可干六七次更妙,至赤色乃止。黄每斤配盐四两,水十大碗,盐水先煎滚,澄清候冷,泡酱黄,付日大晒干,即添滚水至砂泡分量为准。不时略搅,但毋搅破酱黄块耳。至赤色,将卤滤起,下锅加香菰、八角、茴、花椒(俱整蕊用)、芝麻(用口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听用。其渣再酌量加盐,煎水如前法,再晒至赤色,下锅煎数滚,收贮以备煮物作料之用。 V; Z( B! E& w( }
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做麦油法 即清酱' E( B7 ?0 P/ \. g/ z
将小麦洗净,用水下锅煮熟闷干取起,铺大扁内,付日中晒之,不时用筷子翻搅,至半干,将扁抬入阴房内,上面用扁盖密。三日后,如天气太热,麦气大旺,日间将扁揭开,夜间仍旧盖密;若天不热,麦气不甚旺盛,不过日间将扁脱开缝就好;倘天气虽热而麦气不热,即当密盖为是,切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍,即为尽发。将作就麦黄,不必如作豆油以饭泔漂晒,即带绿毛。每斤配盐四两,水十六碗。盐水先煎滚,澄清候冷,泡麦黄,付大日中晒至干,再添滚水至原泡分量为准。不时略搅,至赤色,将卤滤起,下锅内,加香菰、八角、茴(俱整蕊用)、芝麻(口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听用。其渣再酌量加盐煎水如前法,再至赤色,下锅煎数滚,收贮以备物作料之需。
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. ~0 m D' A( D$ a! Y! z' r: p又法
2 R9 f) }2 T# }0 A. U6 a2 I 做麦黄与前同。但晒干时,用手搓摩,扬簸去霉,磨成细面。每黄十斤,配盐三斤,水十斤。盐同水煎滚,澄去浑脚,合黄面做一大块,揉得不硬不软,如做饽饽样就好,装入缸内,盖藏令发。次日掀开,用一手捧水,节节洒下,付日大晒一天,加水一次,至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨,不致生蛆。
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; T- E, Y8 u& u+ R# H酱油不用煎
4 D: I7 ]3 G7 W* S/ c3 Z. {) y 酱油滤出上瓮,将瓦盆盖口,以石灰封好,日日晒之,倍胜于煎。
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1 b& C# } [" s9 s8 k做酱诸忌3 P8 Z9 z; Z) J. e
一下酱忌辛日;一防不洁净身子眼目;一忌缸罈泡洗未净;一防生雨点入缸内;一酱晒得极热时,不可搅动,晚间不可即盖。遇应搅之日,务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起,若闷住恐翻黄。 3 F* E) a9 P9 t3 \7 D7 `. s
0 t, J2 Q9 x; J: [6 S6 y做酱用水
8 p* ?* Y, \0 |* n+ D2 N 须腊月内,择极凉日煮滚水,放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人,又不生蛆虫,且经久不坏。$ N+ x8 |( A$ T* S& b- D+ t* K6 J! P: G
又云,造酱要三熟:谓熟水调面,蒸熟面饼,熟水浸盐也。每黄十斤,配盐三斤,水十斤,乃做酱一定之法。斟酌加减,随宜而用。水内入盐,须搅过二三次澄清,用竹篱淋过,去尽泥脚。试盐水之法,将鸡蛋下去,浮有二指高,即极咸矣。 . R6 W3 {) T8 T- R2 C: i
0 J, x$ \/ \6 H/ i+ M7 o4 @做香豆豉法6 Q4 q Y; o: A5 h7 ^; y
每豆一斗,用过头水煮熟,将水逼干,用白面二十斤拌匀。霉法与上做清酱法同。霉好,用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒(内陈皮须煮出苦水)拌匀,盛洁净磁瓶内,将瓶口泥好,晒至一月,即成香豉矣。
: o' U6 g/ D6 ?若有前方清酱之余豆,则此方之黄,可以不用另做。 & \' ]- H4 i( ?9 m7 o
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又法
- m) L A% Y9 h: o( \1 T. g 预备黑豆,水煮熟,晾微干,收藏空房内,盖密。发黄至半个月,取出晒干,扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透,晒极干,再拌再晒,不拘日数,总以豆颗松破为准,或夜间漂露更妙。晒极干,净重五斤。大杏仁(一斤半或二斤亦可)水浸,勿摇动,去皮尖,晾干,用久陈皮(切细丝八两,四制的亦可)、老姜(二斤洗净,连皮切细丝,晾微干),以上备齐,总秤若干重,欲淡,每十两配盐一两;欲咸,每十两配盐二两,或一两五钱。临合时,用西瓜汁泡化,澄清去砂脚和入。初次总合诸料时,用大西瓜二枚,取肉汁子揉烂和入(但当记得留汁泡盐去沙为要),大晒至极干,再下一枚和入,再晒至极干,然后另用家苏叶(一两)、薄荷叶(一两)、厚朴(一两半,姜汁炒)、甘草(一两)、密桔梗(一两半),入水二十碗,煎至十二碗,滤出头汁。再入水煎,约渣水十五碗,煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干,再另用大粉草(八钱)、家紫苏(八钱),薄荷(八钱八)、小茴(八钱八)、大茴(八钱)、川贝母(五钱八)、砂仁(六钱八)、花椒(六钱八)、柿霜(二两),各研细末拌入和好,老酒拌湿,冷透。当令有余沥以为晒日干燥地步,迨晒去馀沥,不致干燥,用小口磁罐装贮,布塞极紧,勿使漏气,轮转晒二十天。若太湿,晒至一月可用。罐口或用猪尿包,或泥封固均可。若藏久太干,当用老酒拌湿,再晒几天,自然再润。3 i2 N* A% A2 f# ?/ K, h5 S
又云:若要自用,西瓜用三次更妙。倘要卖的,西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者,初次之瓜,只单取汁,子肉不用,至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按,所配药料,不无太轻意,当以加倍为妥(拌酒之法,每豆豉一斤,加老酒四两八钱)。 5 I- a1 t! h2 C- y+ z2 w7 V5 g8 n
+ p6 i8 R" \! I( M1 r# |, v9 L做水豆豉法
! `2 ?- p9 F2 V3 j6 X* j 做就黑豆黄十斤,配盐四十两,金华甜酒十碗,先用滚汤二十碗,泡盐作卤,候冷澄清,将黄下缸,入盐水并酒,晒四十九日,下大小茴香,紫苏叶、薄荷叶各一两锉粗末,甘草粉、陈皮丝各一两,花椒一两,干姜丝半斤,杏仁去皮尖一斤,各料和入缸内再搅,晒二三日,用罈装起,泥封固。隔年极妙,蘸肉吃更好。' s3 }9 E) l2 Z' G, W% Q- Q
按,陈、椒、姜、杏四味,当同黄一齐下晒,或候晒至二十多天下去亦可。若待隔年吃之,即当照原法晒为妥。
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发就豆黄一斤,好西瓜瓤一斤,好老酒一斤,盐半斤,先用酒将盐浇化澄沙,合黄与瓜瓤搅匀,装入罈内封固,俟四十天可吃。不晒日。
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( d, F/ d X9 G k6 A豆腐乳法 N" T. q8 ]2 P' |2 w* b9 H% \
将豆腐切作方块,用盐腌三四天,出晒两天,置蒸笼内,蒸至极熟,出晒一天和便酱,下酒少许,盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。
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% u& a' V! u. S& _酱豆腐乳法, T! h3 Y4 ~3 e6 A! m
前法面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹倒,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,一层香油,加整个花椒数颗,层层装入罈内,泥封固,付日中晒之,一月可吃。香油即麻油,每只可四两为准。
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又法
# d# z4 C# \2 C. z! m4 g 先将前法做就面黄研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐一斤半,豆腐切作小方块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,俟豆腐变发生毛,将毛抹倒,晾微干,一层酱面,一层豆腐,装入罈内,仍加整花椒数颗,逐块皆要离旷,不可相挨,中留一大孔底装满,上面仍用酱面厚厚盖之,以好老酒作汁,灌下封密,日晒一个月可用。 |
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