蛋的几种制法

isseykenzo

醃盐蛋法
% I% j! l/ P' z# ]0 f- h2 m# o　　用芦草灰，木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白坚实难吃矣。

变蛋法
　　用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。
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# H+ n: Q) w# r% g. I又法
　　用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可吃。
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7 T6 j& l1 {6 K- S1 D酱鸡蛋法
' H, z  \5 Y0 n0 y- |2 J' P　　用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮。取黄生吃之甚美，其清化如水，可揾物，当豆油用之。

白煮蛋法
  I5 K5 I' |0 S　　将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起，用凉水泡之，候蛋极冷，再放下锅二三滚，取起。其黄不熟不生，最为有趣。
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8 z" P: u4 E; L# R6 Q* D蛋卷法
$ k" T3 F( s9 x8 `) q, a) G+ d/ L! |　　用蛋打搅匀，下铁勺内。其勺当先用生油擦之乃下蛋。煎之当轮转，令其厚薄均匀，候熟揭起后做心，逐次煎完，压平。有猪肉半精白的，刀锉（不可太细），和绿豆粉，鸡蛋清，豆清、甜酒、花椒、八角末之类（或加盐落花生更妙），并葱珠等下去，搅匀。取一小块，用煎蛋饼卷之，如卷薄饼样。将两头轻轻折入，逐个包完。放蒸笼内蒸熟吃之，其味甚美。

乳蛋法
　　每用牛乳三盏，配鸡蛋一枚，胡桃仁一枚，研极细末，冰糖少许，亦研末和匀，蒸熟吃之甚美，兼能补益（老人虚燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。

) t' d& J- o$ ^  c做大蛋法
+ _0 X! P( Q4 p) E# K7 E　　用猪尿胞一个，将灰拌，用脚踹踏至大。不拘鸡、鹅、鸭蛋，一样打破，倾碗内，随用多少调合装入胞内，扎紧口。外用油纸包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剥开胞，内黄白照旧，如大蛋一般，甚妙。
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, f1 j/ i9 J" @! D& e" |6 f' \抱鸭蛋法
　　用草笼或竹笼，装稻谷垄糠，将蛋埋在糠内盖密，放热炕上，微微烘之就好，不可过热。隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手。微温，将蛋取出下水，泡一杯茶久，捞起擦干，仍旧安排糠内。过五天，仿此再烫。二十多天，自然出壳，不用打破。 仙鹤之蛋，亦用此法抱之。但当先用棉花厚包，才埋糠内。余同。

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