鱼、蟹、虾篇

isseykenzo

炒鳝鱼法
" d# O' V, @0 Z; _　　先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，併姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。
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顿脚鱼法
% g: S, A) H. A: G( E( f* V　　先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉，姜、蒜同顿，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。 又法 大脚鱼一个，对配大笋鸡一个，各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，併蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二柱香久，熟烂，香美。

/ u- P; \/ A; s4 N% s6 ~+ _醉螃蟹法
" F  s' z/ E: j, l% C2 z% }1 W　　用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处扎一下，随用盐少许填入。乘其未死，即投入坛中。蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。
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醉鱼法
/ }) R4 d" R6 {3 _2 {　　用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水气，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。吃时，取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同顿极烂食之，真佳品也。 如遇夏天，将鱼晒干，亦可如法醉之。
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9 q% }2 p$ j, B! r; S% f& B, L糟鱼法
　　将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟 （即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。 糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。
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顷刻糟鱼法
　　将腌鱼洗淡，以糖霜入火酒内，浇浸片刻，即如糟透。鲜鱼亦可用此法。
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5 q' J' I4 H' ^2 x7 K7 j做鱼松法
  E5 _- r; p, ~6 h- U, y# \$ i　　用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。
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! O) p0 }* M- K2 ~! B9 U) I0 q酥鱼法
　　不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱不许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。取起吃之甚美，有可久藏不坏。

虾羹法
. Y/ g( S7 q/ R9 [% ?: L5 Y6 r0 b9 k　　将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、菉豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。乃将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。

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