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1、做米醋法1 @; A" \& l, O
赤米不用舂,洗净蒸饭,拌曲发香,用水或用酒泼皆可发,越久越好。乃将酒渣节节添入(即熬酒之熬桶尾),俟月余可用。如有发霉,用铁米针烧极红淬之,每日一二次,仍连罈取出晒之。 3 T( o# N- k2 p( Y% f! _3 \+ _
# y' M" @. }! p' S u# |, q9 s又法3 H* ?* S0 W6 E
糙米一斗,浸过夜,取出蒸熟成饭,晾冷透装入罈内,三日酸透,入凉水三十斤,用柳条每日搅数次。七日后不须搅。过一月不动,俟其成醋,滤去糟粕,入花椒、黄柏少许,煎数滚收罈内听用。 6 I! |! ]; `" s6 i/ h
2 G2 S H9 O$ ]! L, v2、极酸醋法
0 |- W1 ^0 E) i& q% f# D8 k 五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五圆打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取起醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退。
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乌梅去核一斤,以酽醋五升,浸一伏时,晒干,再浸再晒,以醋取尽为度。醋浸蒸饼,和之为丸,如芡实大。欲食时,投一二丸于水中,即成好醋矣。 |
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