3种醋的酿造

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1、做米醋法
　　赤米不用舂，洗净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可发，越久越好。乃将酒渣节节添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有发霉，用铁米针烧极红淬之，每日一二次，仍连罈取出晒之。
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9 Q1 c+ T* k3 c6 l: y又法
$ z: J, C' V+ s: T2 N, M　　糙米一斗，浸过夜，取出蒸熟成饭，晾冷透装入罈内，三日酸透，入凉水三十斤，用柳条每日搅数次。七日后不须搅。过一月不动，俟其成醋，滤去糟粕，入花椒、黄柏少许，煎数滚收罈内听用。

: [5 Y  Q4 {  R3 a$ f0 i# P2、极酸醋法
" U5 _- C5 J3 E/ t4 S+ ~　　五月午时，用做就粽子七个，每个内各夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲一把，合为一处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧，置背阴地方，候三五日过，早晚用棍子搅之。尝看至有醋味，然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起候冷，倾入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸了可用。要用时，取起醋汁一罐，换烧酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。

! ]& M( E1 ]+ v$ q8 M+ ~3、千里醋法
　　乌梅去核一斤，以酽醋五升，浸一伏时，晒干，再浸再晒，以醋取尽为度。醋浸蒸饼，和之为丸，如芡实大。欲食时，投一二丸于水中，即成好醋矣。

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