好吃的糕点——做法

isseykenzo

蒸粘糕法
　　每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，舂粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之，俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。
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3 d- X7 e0 W  z) s8 Q蒸鸡蛋糕法
　　每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入，不粘为度。取起候冷定，切片吃。 若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。

蒸萝卜糕法
　　每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟矣。

4 H# _* [2 s7 O又法
　　猪油、萝卜，椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。

6 j6 d( P" [$ _* i3 Q2 v2 Z8 H蒸西洋糕法
% g+ I$ R2 c9 x3 N) `% D2 n( S4 W7 s　　每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。

做绿豆糕法
　　绿豆粉一两，配水三中碗，和糖搅匀，置砂锅中，煮打成糊，取起分盛碗中即成糕。

' D) z- s- L4 {5 u, r蒸莴菜糕法
　　饭米一斗，用水洗泡，配菜叶五斤洗净，切极细，拌米合磨成浆。将糖和微水锅，煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入蒸笼内蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄为妙。
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% @4 q: @/ Q/ w蒸茯苓糕法
　　用软性好饭米，舂得极白，研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，下蒸笼内，用手排实（未下时，先垫高丽纸一重）蒸熟。

又法
5 j/ N+ h1 Z+ e2 t2 V9 o　　用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。

9 [1 Q- T' {) @* y又法
" V- }; A* g7 Q% v# P( l5 H　　用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚取起候冷，澄去浑底，即取多少洒入米面令湿，用手随洒随搔，勿令成块，至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划条块子，蒸熟取候冷摆开好吃。
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$ ]9 q; t* k6 v又法
8 `( ^& U% F1 v　　亦用饭米洗泡舂粉，用白糖水和拌，筛不蒸笼内打平，再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，仿此再加二三重皆可。筛完抹平，用刀划开块子，中央各点红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉，松、瓜等仁，研碎筛下）。

松糕法即发糕
  S1 h! U4 x8 e2 R6 ?" X　　用上白饭米，洗泡一天，研磨细面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱备一杯面，一杯糖水，一杯清水加入酵子（即包子店所用麯发面也），搅匀，盖密，令发至透，下层笼蒸之。要用红的，加红麯末；要绿加青菜汁；要黄加姜黄，即各成颜色。
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煮西瓜糕法
# }" j1 O7 R. H$ Y4 A　　拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（具子另拣妙香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。

- i8 W, `: O7 Z1 r: Q3 j4 J山楂糕法
6 l! ~; \( b* {8 ~( w9 E: T5 I　　将鲜山楂水煮一滚，捞起去皮核，取净肉捣烂，再用细竹筛手磨擦去根，秤重与白糖对配。不红，加红颜料拌匀，或印或摊，整个切条块收贮。倘水气不收难放，用炉灰排平，隔纸将糕排在纸上，纸盖一二天，水气收干装贮。
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5 r1 w6 q0 O: {; n, f- `7 \/ K又法
! P2 O3 p% }/ i, W8 m　　水煮熟，去皮留肉并核，将煮山楂之水下糖煮滚，浸泡查肉。酸甜可作围碟之用。
' U# M  L1 r* h4 {- J4 ]木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但当蒸熟去皮，捣烂擦细加糖，与山楂糕一样做法。
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蔷薇糕法
# [& p: ]0 Q: S  A8 R/ i6 S　　蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。明日再取，如法。后仿此。候花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧候用。
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6 v7 R/ V0 _) b) p桂花糖法
7 e8 Y( j$ @+ i* G- ?- y　　用白糖十斤，先煮至滴水不散，不粉浆二斤（粉浆即以麦麸做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龙眼肉样，下桂花卤（梅桂卤亦可），再煮倾起候冷，用面赶摊开，整领剪块。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻铺压，以面赶摊开（按，西瓜糕及此桂花糖内，均可量加饴糖）。

做饽饽法
　　上好干白面一斤，先取起六两，和油四两（极多用至六两，便为顶高饽饽），同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两（多至三两），添水下去，和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。

又法
　　每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦“。
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又法
& p; T6 ^1 V+ q4 I7 ^　　里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油（如入饴糖，即不用板油矣）。月饼同法。

做满洲饽饽法
　　外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油），揉极熟，总以不硬不软为度。才将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅（即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分量轻重，与猪油同。
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* ^4 e( X' h0 ~6 a做米粉菜包法
/ k: ^8 H2 u' K3 u　　用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透（恐皮黑，不入锅亦可）。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏（若要做薄皮，当调硬些，切不可太稀。要紧）。

又法
& n* N# `6 I+ m! }7 \　　将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。其馅料用芥菜（切碎盐揉挤去汁水）、萝卜（切碎）青蒜（切碎）同肉皮、白肉丝油炒半熟包入。又，或用熟肉（切细）、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片（各切丁子）备齐。将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。

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