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蒸粘糕法
6 C& L- H% p# f# |& _ 每糯米七升,配白饭米二升,清水淘净。泡隔宿捞起,舂粉筛细,配白糖五斤(红糖亦可),浇水拌匀,以用手抓起成团为度,不可太湿。入笼蒸之,俟熟倾出凉冷,放盆内,用手极力揉匀,至无白点为度。再用笼圈安放平正处,底下及周围俱用笋壳铺贴,然后下糕,用手压平,去圈成个。
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蒸鸡蛋糕法
1 \/ x( U( N X 每面一斤,配蛋十个,白糖半斤,合作一处,拌匀,盖密,放灶上热处。过一饭时,入蒸笼内蒸熟,以筷子插入,不粘为度。取起候冷定,切片吃。 若要做干糕,灶上热后,入铁炉熨之。
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2 {9 R- e! I# M5 s蒸萝卜糕法
O/ N- l2 R( S& l/ G. d' {; n. X 每饭米八升,加糯米二升,水洗净,泡隔宿。舂粉筛细,配萝卜三四斤,刮去粗皮,擦成丝。用猪板油一斤,切丝或作丁,先下锅略炒,次下萝卜丝同炒,再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟,捞起候冷,拌入米粉内,加水调极匀(以手挑起,坠有整块,不致太稀),入笼内蒸之(先用布衬于笼底),筷子插入不粘,即熟矣。! t3 l3 k% A: A5 w/ ^
t: a' D6 {7 C/ @! d d5 W又法
/ v+ Z3 }; U; N& }7 T1 q 猪油、萝卜,椒料俱不下锅,即拌入米粉同蒸。- l4 I+ h* F7 k) A
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蒸西洋糕法! ~' G, a- i: {% v4 @0 L( j( v
每上面一斤,配白糖半斤,鸡蛋黄十六个,酒娘半碗,挤去糟粕,只用酒汁,合水少许和匀,用筷子搅,吹去沫,安热处令发。入蒸笼内,用布铺好,倾下蒸之。 0 e% Z. i. A3 e2 z8 p
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做绿豆糕法
, f! [" y7 R- o/ R7 M: Q 绿豆粉一两,配水三中碗,和糖搅匀,置砂锅中,煮打成糊,取起分盛碗中即成糕。% Q! d/ S1 N5 k; a, i# [
+ s- q2 R3 H+ y1 e蒸莴菜糕法
5 G% L) a& W8 I# ` 饭米一斗,用水洗泡,配菜叶五斤洗净,切极细,拌米合磨成浆。将糖和微水锅,煮至滴水成珠,倾入浆内搅匀,用碗量,入蒸笼内蒸熟,才重重仿此下去,如蒸九重糕法。甚美。每重以薄为妙。
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) |& U( P! f5 e1 Z3 p蒸茯苓糕法 ]: e1 U# u L1 n4 S; i. n3 P
用软性好饭米,舂得极白,研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀,下蒸笼内,用手排实(未下时,先垫高丽纸一重)蒸熟。
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. k1 ]8 p7 w4 I) F3 h又法7 ?. l" @1 L7 W6 ^
用七成白粳米,三成白糯米,再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末,拌匀蒸之。 ; P2 R7 C& M& ]$ P' a
( g7 i& K/ o7 S+ ]/ S又法% \0 A8 T+ V% J* c- U
用上好白饭米,洗净晾干,不可泡水,研极细面。再用上白糖,每斤配水一大碗搅匀,下锅搅煮收沫,数滚取起候冷,澄去浑底,即取多少洒入米面令湿,用手随洒随搔,勿令成块,至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底,将面筛下抹平,略压一压,用铜刀先行剖划条块子,蒸熟取候冷摆开好吃。 1 O, Q& a3 a$ X3 {* r5 J* h, p9 s" c
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又法2 Y* K9 i5 O6 E' k1 k
亦用饭米洗泡舂粉,用白糖水和拌,筛不蒸笼内打平,再筛馅料一重,又筛米面一重;若要多馅,仿此再加二三重皆可。筛完抹平,用刀划开块子,中央各点红花,蒸熟(此一名封糕。馅料用核桃肉,松、瓜等仁,研碎筛下)。 # v3 B0 `0 [2 q H8 p' p; m$ Q. G, K
* F( s/ P( y5 K5 t松糕法即发糕( o* ~. P) I5 z0 H9 g
用上白饭米,洗泡一天,研磨细面,糖亦如茯苓糕提法。二者俱备一杯面,一杯糖水,一杯清水加入酵子(即包子店所用麯发面也),搅匀,盖密,令发至透,下层笼蒸之。要用红的,加红麯末;要绿加青菜汁;要黄加姜黄,即各成颜色。 6 O) s! i+ G$ T+ k0 z3 e/ X
7 I+ s. O) C# G. m/ K i, a4 O煮西瓜糕法7 F$ c$ |% m8 T- H& b# Q* A% e
拣上好大西瓜劈开,刮瓤捞起另处,瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚,再下瓜瓤同煮,至发粘,取起秤重,与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚,然后下瓜瓤煮至滴水不散,取起用罐装贮(具子另拣妙香,取仁下去)。如久雨潮湿发霉,将浮面霉点用筷子拣去,连罐坐慢火炉上,徐徐滚之,取起勿动。 % u) {# P7 z' ]- Y
8 F; r6 U: D; y5 _6 X3 C* o山楂糕法
2 e' y5 [( P& f 将鲜山楂水煮一滚,捞起去皮核,取净肉捣烂,再用细竹筛手磨擦去根,秤重与白糖对配。不红,加红颜料拌匀,或印或摊,整个切条块收贮。倘水气不收难放,用炉灰排平,隔纸将糕排在纸上,纸盖一二天,水气收干装贮。- A2 o9 J+ O9 X
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又法
% @7 H( R {3 E5 N* w" f 水煮熟,去皮留肉并核,将煮山楂之水下糖煮滚,浸泡查肉。酸甜可作围碟之用。
* J8 c. [* v& w. A# k5 C木瓜、橙子、橘子皆可作糕,但当蒸熟去皮,捣烂擦细加糖,与山楂糕一样做法。: h7 _: u, |. I, \5 v1 M6 Z
. k# c2 o3 @$ x9 @& l蔷薇糕法
' b' S1 I- w, W 蔷薇天明初开时,取来不拘多少,去心蒂及叶头有白处,铺于罐底,用白糖盖之,扎紧。明日再取,如法。后仿此。候花过,将罐内糖花不时翻转,至花略烂,将罐坐于微火煮片时,加饴糖和匀,扎紧候用。
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% e# I# J7 t g) F6 e桂花糖法
# J/ ^3 M' g3 m$ n/ {2 b8 s 用白糖十斤,先煮至滴水不散,不粉浆二斤(粉浆即以麦麸做面筋,面筋成后所余之水是也),再煮至如龙眼肉样,下桂花卤(梅桂卤亦可),再煮倾起候冷,用面赶摊开,整领剪块。若要煮明糖,候煮硬些取起,上下用芝麻铺压,以面赶摊开(按,西瓜糕及此桂花糖内,均可量加饴糖)。 - d( B* ^8 s- f% e' Q* Z5 t
2 P% d( p2 c6 P做饽饽法
, B4 Z& G7 O( L1 C 上好干白面一斤,先取起六两,和油四两(极多用至六两,便为顶高饽饽),同面和作一大块,揉得极熟。下剩面十两,配油二两(多至三两),添水下去,和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开,再合再摊,如此十数遍。再作小块子摊开,包馅下炉熨之,即为上好饽饽。 ' S0 i* o f+ W i
$ o* F3 F8 ]0 p3 n" U6 |& v! s; D/ _又法
7 w- |, f8 l4 S1 D% J: [ 每面一斤,配油五六两,加糖,不下水。揉匀作一块,做成饼子。名“一片瓦“。 - ]$ U5 C0 \9 c" |, l+ z
8 X0 Q- w2 ?1 `! @: H; e6 g又法
) n, K) }" G9 n& P) G/ ~% V7 |$ f& p 里面用前法,半油半水相合之面。外再用单水之面,薄包一重,酥而不破。其馅料,用核桃肉去皮研碎半斤,松子、瓜子二仁各二两,香圆丝、橘饼丝各二两,白糖、板油(如入饴糖,即不用板油矣)。月饼同法。 8 d, O$ z3 W6 y" I7 D
7 l" X, Y8 |* p; U1 z2 a( P/ o做满洲饽饽法
1 V/ z3 }8 a, r! }; h. M2 e+ \8 T 外皮,每白面一斤,配猪油四两,滚水四两搅匀,用手揉至越多越好。内面,每白面一斤,配猪油半斤(如觉干些,当再加油),揉极熟,总以不硬不软为度。才将前后二面合成一大块,揉匀摊开,打卷切作小块,摊开包馅(即核桃肉等类),下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面,更妙。其应用分量轻重,与猪油同。
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做米粉菜包法
4 X0 v6 @' w( W 用饭米舂极白,洗泡滤干,磨筛细粉。将粉置大盆中,留余一大碗。先将凉水下锅煮滚,然后将大碗之粉匀匀撒下,煮成稀糊取起,倾入大盆中,和匀成块。再放极净热锅中,拌揉极透(恐皮黑,不入锅亦可)。取起,捏做菜包。任薄不破。如做不完,用湿巾盖密,隔宿不坏(若要做薄皮,当调硬些,切不可太稀。要紧)。
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又法% |0 S5 c) X' F, X
将米粉先分作数次微炒,不可过黄,馀悉如前法。其馅料用芥菜(切碎盐揉挤去汁水)、萝卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮、白肉丝油炒半熟包入。又,或用熟肉(切细)、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜,香圆片(各切丁子)备齐。将冬笋,先用滚水烫熟,豆腐干用油炒熟,次取肉下锅炒一滚,再下香菰、冬笋、豆腐干同炒,取起拌入花生仁等料包之,或加蛋条亦好。此项,只宜下盐,切不可用豆油,以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉包肉馅,悉如菜包。其蕨粉皮,亦如做米粉法。 |
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