关于郑修嫂、梁昭明的——点心单（面食）

isseykenzo

鳗面
　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条；入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚.

! E) X# e6 d# n温面
4 l  r5 H9 ^% Y$ X　　将面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤；临吃各自取瓢加上。
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鳝面
0 M6 ?6 P5 _& N  C. a0 B7 }+ M0 J* t　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
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4 {' b9 M4 f! |# I# t  c裙带面
　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面
9 L  l5 \8 v. s* ^　　先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。
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蓑衣饼
　　干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢， 再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。
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虾饼
9 c/ A1 z, ^2 [( j! ~　　生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

: \, g! ?+ x* ^薄饼
. V  n% S& r1 N: u+ z' R　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。 秦人制小锡罐装饼三十张， 每客一罐，饼小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发；葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
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# l4 K, n4 v; f& @松饼
1 Z. V8 F' a- K' q- f　　南京莲花桥教门方店最精。
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( q; [; z  |3 c( W6 o. r+ Q面老鼠
( n! c- G' Z6 `. `* p7 f. q3 c　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

颠不棱
$ v3 {/ z' o) b- U　　糊面摊开裹肉为馅蒸之。 其讨好处，全在作馅得法， 不过肉嫩去筋作料而已。余到广东、吃官镇台颠不棱甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
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2 R; I: [, B( R1 e" `肉馄饨
! d! S1 [& s+ L- M5 q3 T& n　　作馄饨与饺同。

, m/ U5 `$ X3 R6 K; g4 {0 k韭合
　　韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。

4 M2 F+ S# _) i4 z) d  A( B糖饼
0 {$ |3 j- L# U& }- E* V* _　　糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入，其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

烧饼
　　用松子、胡桃仁敲碎， 加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
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千层馒头
5 @8 q, R& Y+ s: A% |　　杨参戎家制馒头， 其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。 其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
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面茶
0 y$ p* j3 P! G% X; v　　熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可；加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。
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/ C! M  ?; C8 c2 h) f酪
　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
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( m3 D& g4 y: z$ ?+ P粉衣
: f0 X7 Y: G8 F( u/ w　　如作面衣之法，加糖、加盐俱可，取其便也。
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- I% a4 P7 t5 [7 _8 A; `; E( |( }竹叶粽
　　取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。

萝卜汤团
　　萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、 酱拌之，放粉团中馅； 再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼，野鸡饼试之。
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" ]6 U- Z/ W$ A! H2 c( m! [水粉汤团
　　用水粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅；或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下如灰，以去其渣，取细粉晒干用。
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脂油糕
' @4 J4 A* _8 S& `) B$ k8 E# _　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀划开。
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- N2 o5 u. y/ J6 p. C* @7 o3 n雪花糕
) j7 z+ \9 p/ B　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

* S7 i) ?3 S- o软香糕
　　软香糕，以苏州都林桥为第一，其次虎邱糕、西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。
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4 ]: i; R7 L! ?9 h) O4 I百果糕
　　杭州北关外卖者最佳，以粉糯、 多松仁、胡桃， 而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。

栗糕
2 V" \1 k. V9 b# d　　煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。

青糕表团
' X4 S. J: j6 q: J$ X) q　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
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8 b& d& J9 ?8 H6 G合欢饼
　　蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之。微用油，方不粘架。
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鸡豆糕
　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。

鸡豆粥
　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可；加山药、茯苓尤妙。
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5 F  V  j) y( j( d/ W, f金团
' o- ^1 p) e% m　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状， 和粉搦成入木印中便成， 其馅不拘荤素。
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藕粉百合粉
+ n% ]1 w( t& Y  T" e/ R5 C　　藕粉非自磨者，信之不真，百合粉亦然。

( L- N6 b& V) l& g1 b- n( S麻团
　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

芋粉团
/ K- V; T! Z: C　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。
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8 ^2 m3 {: o; m+ i熟藕
  V7 M' T7 A3 |5 i- K5 s　　藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可食也，余性爱食嫩藕，虽软熟，而以齿决，故味在也。如老藕，一煮成泥，便无味矣。
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新栗新菱
　　新出之栗烂煮之，有松子仁香。 厨人不肯煨烂， 故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。

莲子
9 |3 J* O0 B7 F建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。
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8 W; a- Z0 w  r. |( G芋
0 r8 Q! _9 N; ~. Y5 H　　十月天晴时，取芋子、芋头晒之极干，放草中，勿使冻伤、春间煮食，有自然之甘，俗人不知。

- J7 O& j, H( [8 b萧人点心
　　仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

6 U' s, O5 S! U0 m# a刘方伯月饼
　　用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

陶方伯十景点心
　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼而天下之薄饼可废，吃陶方伯十景点心而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成广陵散矣，呜呼！

+ t/ k5 ^7 t, s$ Q杨中丞西洋饼
　　用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。
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白云片
　　南殊锅巴，薄如绵纸。如油炙之，微加白糖上口脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
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风枵
3 C8 b4 Z+ u9 k7 d　　以白粉浸透制小件，入猪油灼之；起锅，加糖糁之；色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。

三层玉带糕
　　以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉、一层猪油、白糖， 夹好蒸之， 蒸熟切开。苏州人法也。
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运司糕
　　卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此，遂有运丝糕之名。色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳，他店粉粗色劣。

1 ^9 O1 ?- u+ P沙糕
　　糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。

小馒头　小馄饨
　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

/ U- k9 P5 Z& {1 _雪蒸糕法
) J7 U( ]' }6 `; ?: `: B　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团，撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用（水中酌加上洋糖，则更有味。拌粉与市中枕儿糕法同）。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净。临时，略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭；一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半， 将果馅轻置当中后，将粉松装满圈， 轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之， 先去圈，后去钱， 饰以胭脂两圈，更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度，然多滚则易涸，宜留心看视，备热水频添。
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作酥饼法
　　冷定脂油一碗，开水一碗， 先将油同水搅匀， 入生面尽揉，要软如捍饼一样；外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了；然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕； 再将熟面团子包在生面团子中， 捍成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

天然饼
9 G, y! B4 Q8 |4 i# E+ }　　泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

4 f6 K5 Y& n1 n5 @0 K花边月饼
3 k; f0 V3 f' {# d　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团， 百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大， 以手搦其四边菱花样；用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
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3 `+ k8 L1 B9 s制馒头法
5 S; i9 B# j  j- B7 {　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至五次，则自然白细， 不必北面也。 惟做酵最难，请其庖人来教，学之，卒不能松散。
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扬州洪府粽子
& }% n" V! J. M　　洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

7号楼