关于郑修嫂、梁昭明的——点心单（面食）

isseykenzo

鳗面
　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条；入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚.

温面
6 q0 |9 x4 ^8 T* W　　将面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤；临吃各自取瓢加上。

鳝面
1 O: J: ?' F2 m　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

8 M/ b0 }# S" L0 O% a$ s- r裙带面
# r0 D% Q+ ?0 a2 B　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面
$ E& f" K+ C4 X8 ^0 Y' X　　先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。
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蓑衣饼
　　干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢， 再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。
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虾饼
( u' a- f7 ^0 \　　生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
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薄饼
; h3 Q8 g3 q5 q+ u( `$ \- I　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。 秦人制小锡罐装饼三十张， 每客一罐，饼小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发；葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
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" ~4 q/ y- {0 p: Q7 Y, P3 u  R7 e; K松饼
　　南京莲花桥教门方店最精。

面老鼠
8 e& P# i. S" s7 ~& K　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
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( Y4 b# ]2 {5 b& L5 a2 A颠不棱
1 h; y- @% }% i5 C# w3 C, s9 n8 D　　糊面摊开裹肉为馅蒸之。 其讨好处，全在作馅得法， 不过肉嫩去筋作料而已。余到广东、吃官镇台颠不棱甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
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肉馄饨
( g! t1 p9 W5 E/ f( ~* q　　作馄饨与饺同。

* w- j  p0 }7 B' K0 C( {韭合
　　韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。

糖饼
　　糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入，其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
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! o0 j3 J. q5 _* _; b) g- w# l烧饼
　　用松子、胡桃仁敲碎， 加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。
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千层馒头
# `5 P1 T' X; g. w- X5 o% N　　杨参戎家制馒头， 其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。 其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
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面茶
% @; b8 _1 c( v8 k# K& a  m　　熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可；加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。
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1 J( r' q" N  R( ^+ c2 j* o酪
　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

粉衣
　　如作面衣之法，加糖、加盐俱可，取其便也。

. s. {+ R2 ]7 L9 j8 S( C2 x4 r) p竹叶粽
3 M4 z  z+ h% i9 n* ~　　取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。
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0 @- s7 w# U- j5 O萝卜汤团
　　萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、 酱拌之，放粉团中馅； 再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼，野鸡饼试之。
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$ y, S; d( J1 {水粉汤团
% @1 e8 c& E4 ]3 L* X　　用水粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅；或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下如灰，以去其渣，取细粉晒干用。

) y) _% V, f, [2 |& C& d/ E& d" q脂油糕
　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀划开。

雪花糕
1 x+ r0 g, v' R) z+ X: U　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
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软香糕
9 _0 c6 z4 }" t　　软香糕，以苏州都林桥为第一，其次虎邱糕、西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。

百果糕
" O. V/ @  k; X  A& N　　杭州北关外卖者最佳，以粉糯、 多松仁、胡桃， 而不放橙丁者为妙。其甜处，非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。

栗糕
　　煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。
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青糕表团
- S. Q1 Y5 }# l9 R  D　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

; L  p( F+ n$ ?  ]8 f合欢饼
, z5 `# Z8 Y# c/ G) {$ H　　蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之。微用油，方不粘架。

7 k- w2 ^" i1 J& Y# H$ Z$ p鸡豆糕
　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。

鸡豆粥
　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可；加山药、茯苓尤妙。
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/ ?" I, c0 {8 {. F; V/ w+ T) n  u3 y7 P金团
2 j5 [9 s$ `+ a  `　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状， 和粉搦成入木印中便成， 其馅不拘荤素。
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藕粉百合粉
　　藕粉非自磨者，信之不真，百合粉亦然。
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0 n5 y6 R% r% ~/ p/ ?麻团
9 f/ K- \7 d& d* x" K& s8 p$ ^5 u　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
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芋粉团
　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。

3 V! i9 J7 B+ B$ {4 |1 {熟藕
" m( l% c# b7 W5 _+ A4 M　　藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可食也，余性爱食嫩藕，虽软熟，而以齿决，故味在也。如老藕，一煮成泥，便无味矣。

新栗新菱
　　新出之栗烂煮之，有松子仁香。 厨人不肯煨烂， 故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。

$ M$ |  G) i% t: n8 `7 p+ V莲子
% d0 v/ ^" g3 _5 }8 I( N6 v建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。
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# U0 S5 W4 ~4 t8 L0 M芋
9 e& {2 R3 F. K! A) b　　十月天晴时，取芋子、芋头晒之极干，放草中，勿使冻伤、春间煮食，有自然之甘，俗人不知。

萧人点心
　　仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼
! B6 u6 J0 W' A, D: P. O1 G% Y6 u　　用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

, a; a- Z/ z6 \- _陶方伯十景点心
1 k- Q8 E' H. X　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼而天下之薄饼可废，吃陶方伯十景点心而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成广陵散矣，呜呼！
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杨中丞西洋饼
; }5 h3 G& D1 O& I) Z# O/ C　　用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。

白云片
　　南殊锅巴，薄如绵纸。如油炙之，微加白糖上口脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
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! i1 t0 R9 A0 ]; v: O* S; \风枵
4 K" z. u9 h+ z; S& I7 |1 w　　以白粉浸透制小件，入猪油灼之；起锅，加糖糁之；色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
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三层玉带糕
　　以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉、一层猪油、白糖， 夹好蒸之， 蒸熟切开。苏州人法也。
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运司糕
　　卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此，遂有运丝糕之名。色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳，他店粉粗色劣。

沙糕
　　糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。

小馒头　小馄饨
　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
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2 s# ]/ d0 V# s" J0 t; J雪蒸糕法
) C+ ^3 u& ?; Q6 d) r. B0 @# I　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团，撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用（水中酌加上洋糖，则更有味。拌粉与市中枕儿糕法同）。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净。临时，略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭；一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半， 将果馅轻置当中后，将粉松装满圈， 轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之， 先去圈，后去钱， 饰以胭脂两圈，更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度，然多滚则易涸，宜留心看视，备热水频添。

5 B6 i% T$ M; e作酥饼法
　　冷定脂油一碗，开水一碗， 先将油同水搅匀， 入生面尽揉，要软如捍饼一样；外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了；然后将生面作团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕； 再将熟面团子包在生面团子中， 捍成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

天然饼
5 j; O# v8 u# s* z0 Z　　泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

花边月饼
　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团， 百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大， 以手搦其四边菱花样；用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
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制馒头法
1 `$ p( j5 ]6 Z3 ]% l' @　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至五次，则自然白细， 不必北面也。 惟做酵最难，请其庖人来教，学之，卒不能松散。

; W1 j! |9 M3 U  h扬州洪府粽子
　　洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

7号楼