《随园食单》—— 戒 单

isseykenzo

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作戒单。

% Q4 ^: b( G* _2 N戒外加油
1 N! z0 t$ w# W' G* I　　俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物亦复受此玷污，而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

  j7 `6 N4 _+ ^, H8 F戒同锅熟
　　同锅熟之弊，已载前变换须知一条中。

9 }9 N# }2 e! |. ~; F) {  D' Y戒耳餐
- ^! m# n" V. m+ p; A5 [8 L　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也”；可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

戒目食
　　何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人， 亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。 余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”。余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

戒穿凿
　　物有本性，不可穿凿为之，自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯圈，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

戒停顿
　　物味取鲜，全在起锅时及锋而试。略为停顿，便如霉过衣衾，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。 尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。 于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已”。他物皆可类推。

戒暴殄
　　暴省不恤人功，殄者不惜物力。鸡，鱼，鹅，鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚，而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，裁刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之可也死，使之求死不得不可也。
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3 @: _& @0 ~$ c; X' y! t戒纵酒
　　事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也”。口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心在存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
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戒火锅
. a8 Z! v: i- Y9 t& g1 @　　冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
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4 H1 M3 {8 P" y3 d! k/ ]  Z戒强让
/ |# L- c, [5 g* O　　治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？尝见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之，其慢客口也至矣！近日倡家尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸， 殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者， 一客问曰：“我与君算相好乎？” 主人曰：“相好！” 客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。” 主人惊问； 何求？曰：“此后君家宴客，求免见招”。合坐为之大笑。

戒走油
　　凡鱼，肉，鸡，鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急不干， 重番加水；一误于火势忽停， 既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
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戒落套
　　唐诗最佳，而五言八韵之试帖， 名家不选，何也？ 以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。 今官场之菜，名号有十六碟， 八簋，四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称， 有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习， 只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
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戒混浊
　　混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。瘐子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心”。是即混浊之谓也。
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戒苟且
4 E1 v  X/ O% h+ J: ]2 i　　凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然。

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