《随园食单》——水族有鳞单

isseykenzo

　　　　　　　　　　　　　　　　　

, c# }4 w' F9 r1 p3 N: ?/ U　　　　　　鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，作水族有鳞单。

% m5 ]/ s1 J* A8 w$ _' _( s, {边鱼
7 G9 @  p. a8 x, I& V　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，号假鲥鱼。
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% |$ ^+ o5 z. W& K鲫鱼
; {0 v9 Y- k) i5 y$ x1 H　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食，然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时，用酒不用水，稍稍用糖，以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。
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白鱼
$ d; p+ u8 C: D/ C6 Z9 c　　白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌，加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

: k  R8 I* N# t* {4 q: J# V季鱼
　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用芡粉、蛋清搂之；入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
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土步鱼
8 y) v/ A& p' x3 R9 N　　杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
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$ O0 D5 `  |' P# e* }) c鱼松
) }# o/ d$ h  z: k. C4 [　　用青鱼、鍕鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。

鱼圆
　　用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。 放微微盐水，不用清酱。 加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。

5 A% I/ V, w, f$ o! A! g  ~鱼片
1 U- D- ~& ]; G7 H, Q- G3 d　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜。极多不过六两，太多则火气不透。

连鱼豆腐
　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
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醋搂鱼
　　用活清鱼，切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之。 汤多为妙。 俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
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0 `: E* z$ `7 {0 O) v; A8 w2 f* P银鱼
　　银鱼起水时名冰鲜，加鸡油、火腿煨之，或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。
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2 h% h* G. a0 [+ @台鲞
　　台鲞好丑不一，出台州松门者为佳， 肉软而鲜肥，出时拆之， 便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
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  d+ d3 V, ?2 a* A. M  D糟鲞
　　冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之，不可烧酒作泡，用烧酒者不无辣味。
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4 y- ^9 Q" i# x1 H4 F虾子勒鲞
　　夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。

  S+ A/ J5 ?- p* t, ^+ @0 \7 v# O2 u鱼脯
9 o: Q/ ^8 c3 R2 J, h! N  E　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎，加作料收卤。再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
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家常煎鱼
　　家常煎鱼，须要耐性。 将鲩鱼洗净、切块、盐腌、压扁； 入油中，两面煎黄。多加酒、秋油，文火慢慢滚之；然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
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  G) }0 _* O% ^1 _* o黄姑鱼
　　徽州出小鱼，长二三寸，晒干寄来，加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号黄姑鱼。

桂花糕

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