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鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全,作水族有鳞单。
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- {; z$ L9 ]3 m H- b边鱼& L0 V/ D: G: M4 q
边鱼活者,加酒、秋油蒸之,玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖,或用酒煎亦佳。用酒不用水,号假鲥鱼。
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) e& N+ _, V* D* m) X鲫鱼+ i n; i6 a$ b! _$ H e8 L& |7 `
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法最佳,其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号酥鱼,利小儿食,然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时,用酒不用水,稍稍用糖,以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。
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[* n( n+ I6 a7 Q( K1 O* c& \白鱼
$ U1 F1 A3 ` l- W- M 白鱼肉最细,用糟鲥鱼同蒸之最佳。或冬日微腌,加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。
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. f* Q8 I: {: ?# u1 R L: R( C季鱼
& T- \' Z$ _7 ` 季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用芡粉、蛋清搂之;入油锅炒,加作料炒之。油用素油。
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; G9 T+ B* L/ `, v土步鱼2 ?1 O: [- p7 T2 l( P# J% o% P) X
杭州以土步鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。4 `0 b% ]( L6 P% D& b& v* E
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鱼松8 _' U0 ~# R" l; Y9 V7 h
用青鱼、鍕鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中,可以一月。7 o+ V# y" n( W V0 A+ S4 q/ f
+ F2 m" L" E2 _$ L, F. b/ P鱼圆
0 N e" m1 ]0 u% O. j4 _ 用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之。 放微微盐水,不用清酱。 加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。
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鱼片$ R7 {! [' C8 S5 R2 `
取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加芡粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜姜。极多不过六两,太多则火气不透。, o) L+ }% F: b8 z' P9 n8 W- d
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连鱼豆腐, ~; R% P R1 H6 A+ y6 { d" b
用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱水,葱、酒滚之,俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。
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醋搂鱼3 ?+ T& R2 f. F) T6 j h; J
用活清鱼,切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之。 汤多为妙。 俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名,而今则酱臭而鱼败矣。甚矣宋嫂鱼羹,徒存虚名,《梦粱录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。- W4 _$ K Z h
: j& F/ r! @) O0 N* O银鱼+ W9 @! ^3 L1 P4 Z; Y
银鱼起水时名冰鲜,加鸡油、火腿煨之,或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒,亦妙。) g3 B: {0 g& N! W; C) v
( H: C) _+ \' E- W' ]% P2 L+ ~' F台鲞
3 f8 y, P9 G) s6 k/ _: @ 台鲞好丑不一,出台州松门者为佳, 肉软而鲜肥,出时拆之, 便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻,绍兴人法也。# _* V# i. `: I% _- L) j: k# T
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糟鲞; k$ u7 g; r2 t& _+ V E( t, v" R$ t
冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之,不可烧酒作泡,用烧酒者不无辣味。8 G2 E) M& K9 E l4 H
" l% C' V4 t3 I% Z2 h: }虾子勒鲞6 K- K" _& D9 E- r
夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干。入锅油煎,一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,一炷香为度,三伏日食之,绝妙。5 N: x% Y3 W5 q9 E
8 q' K7 V& e0 P4 S$ l, a! z( ^鱼脯
0 X6 ?$ C" t- b9 C 活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透风干。入锅油煎,加作料收卤。再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
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家常煎鱼' [% c) r0 [; h8 Q, [3 E: ~: @
家常煎鱼,须要耐性。 将鲩鱼洗净、切块、盐腌、压扁; 入油中,两面煎黄。多加酒、秋油,文火慢慢滚之;然后收汤作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。
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6 B! P7 h. k W黄姑鱼. a2 Y. s9 m' ^" G9 j
徽州出小鱼,长二三寸,晒干寄来,加酒剥皮,放饭锅上蒸而食之,味最鲜,号黄姑鱼。 |
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