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食物最营养烹饪之道

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发表于 2007-9-14 21:07:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素。 4 m8 W. W/ ?- ~2 Z
  食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养,促进消化吸收,另一方面要控制不利因素,尽量减少营养素的损失。
: w% t7 i- w0 U6 }0 ~$ z/ G0 s  1、面食的加工与烹饪8 u3 ~  c2 }3 X1 M
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& Z5 C, j( |+ e9 N- u$ i. |* J2 y  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。
# F& o6 e' f0 _" L7 x# |( q5 }6 A4 z  2、米类的烹调
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5 @4 [+ P9 x$ ~4 ]) Y5 z3 x  n' x  米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%,vitB2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。
. O) y- B* r" I, ]0 k  米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。/ u0 |6 h3 \) s/ ^" l
  3、肉类和鱼类的烹调
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  红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
% U; W# h" H1 {- O7 u5 E  4、鸡蛋的烹调
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- l! E( `* Z& Q' r* H) w( e  蒸、煮和炒营养素损失少,炸鸡蛋维生素损失较多。* X% W- W; [. j4 Q& |# @8 b# u
  5、蔬菜的烹调$ v+ p; |4 Q. E2 V
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  蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失,在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗,不可在中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分的挤去水分;蔬菜要现做现吃,切忌反复加热。! o2 d7 g) x& i5 |& t
  6、烧栲食物要少吃
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- r! y. }; i* m) M: k; s  烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味,但食物经过烧烤维生素大量破坏,脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质,可以诱发某些癌症,还会产生某些致癌作用较强的3,4—苯并芘。此外,烧烤时还会产生二氧化碳,二氧化硫等有害气体和灰尘,污染空气,所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。
发表于 2007-9-16 18:23:32 | 显示全部楼层
支持下!
发表于 2007-12-11 12:24:07 | 显示全部楼层

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