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肉类的醃制

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发表于 2007-6-1 18:43:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
醃火腿法3 n9 ~# i% D0 }1 L
  每十斤猪脚,配盐十二两,极多加至十四两。将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,擦之令匀。置入桶内,上面用大石压之,五日一翻。候一个月,将腿取起,晾于风处,四五个月可用。 1 V7 L7 U" k# Z0 L# S# t4 d' K+ n

  k( N/ ?* a* Z* |" p+ `又法金华人做火腿,每斤猪脚配炒盐三两(或云,原方配六两,不无太咸),用手将盐擦完,石压之。三天取出,用手极力揉之,肉软为度。翻转再压再揉,至肉软如棉,取出挂之风处,约当于小雪后起,至立春后方挂风不冻。
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5 O. G! u1 n' d" c' @醃猪肉法
( O  ~( F6 E7 c3 y; J  每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许,一天翻一天,腌六七天捞起,夏天晾风,冬天晒日,均俟微干收用。
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! M$ G9 t' V* V* m, x又法
. P' ?/ i9 R6 l- o+ @5 I: s" H( Z  先将猪肉切成条片,用冷水泡浸半天或一天,捞起。每肉一层,配稀薄食盐一层,装入盆内,上面用重物压之,盖密,永勿搬动。要用,照层次取起,仍留盐水。6 j8 h2 o0 `" A( ?
若要薰吃,照前法。用盐浸过三天捞起,晒微干,用甘蔗渣同米布放灶锅底,将肉铺排笼内,盖密,安置锅上,粗糠慢火焙之,以蔗、米烟薰入肉内,油滴下,味香,取起挂于风处。要用时,白不微煮,甚佳。9 _% h$ T& Z& {/ a# y7 c- A
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醃熟肉法
7 J0 f6 k  S% N: W" Z  凡有事,余剩之熟鸡、猪等肉,欲久留以待客,鸡当破作两半,猪肉切作条子,中间剖开数刀,用盐于内外及剖缝处搓得极匀,但不可太咸。装入盆内,用蒜头捣烂,和好米醋泡之。以石压其上,一日须翻一遍,二三日捞起,晾略干,将铁锅抬起,用竹片搭十字架于灶内。或铁丝编成更妙。将肉铺排竹上,仍以锅覆之,塞勿出烟。灶内用粗糠或湿革蔗粕生火薰之,灶门用砖者塞,不时翻转,总以干香为度。取起收入新罈内,口盖紧,日久不坏而且香。
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酱肉法0 k- C: _  ~5 F# f$ s; b
  猪肉用白水煮熟,去白肉併油丝,务令净尽,取纯精的,切寸方块子,腌入好豆酱内晒之。
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( @; M; h- ]* [4 ?7 D, H5 U. P火腿酱法) i1 r) u# M% q) @/ Y# w
  用南火腿煮熟,切碎丁(如火腿过咸,即当用水先泡淡些,然后煮之),去皮,单取精肉。用火将锅烧行滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,磁罐收贮。
: O& O1 m; x2 g! J8 R" o/ H其法,每火腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四两(去皮打碎)、花生仁(四两,炒去膜,打碎)、松子仁四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。 ) b2 P: |7 b% ^& B5 ?- s- o2 Z
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醃肉法与前腌肉二条参看
: J- G; a; O8 W. }5 `: p  猪宰完,破开,切成二斤或斤半块子,取去骨头,将盐研末,以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨,铺于缸底,先下整花椒,拌盐一层,后下肉一层,其肉皮当向下,总以一层肉,一层盐、椒,下完,面上多用盐椒,用纸封固,过十余天可吃。如吃时取出,仍用纸封固,勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是,其骨弃之。
发表于 2007-6-7 14:56:34 | 显示全部楼层
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