蔬菜的腌制

isseykenzo

醃红甜姜法
& g8 T* G5 N0 \9 Y　　拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆内。用研细白盐少许（或将盐打卤，澄去泥沙净，下锅再煎成盐，用之更妙），稍腌一二时辰，即逼出盐水。约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜片内，隔一宿，俟梅干涨，姜片软，捞起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六两。染铺所用好红花汁半酒杯拌匀，晒一日，至次日尝之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、红花一二次，总以味甜色清红为度。仍置日色处晒二三日，即可入瓶。晒时，务将瓷盆口用纱蒙扎，以防蚂蚁、苍蝇投入。
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2 b6 ~# n, Y. J; e* H醃瓜诸法
　　凡要下酱之瓜，总以加三盐为准，但腌法不一。有将瓜剖开配盐，瓜背向下，瓜腹向上，层层排入盆内，即压下不动，至三四天或五六天捞起，于卤水中洗净，晾干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢地隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为表脆。

醃青梅法
　　青梅买来，即用石灰加水潮湿，手搓翻一遍。隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱宿）。每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，庶可久存不坏。如日久或雨后发霉，即当再煎为要。 甜姜法同。

醃咸梅杏法
　　当梅杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐梅（杏同）一齐下盆内，用手顺顺翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用物轻轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。

醃蒜头法
4 F# O9 l" ~. a& C, u+ R　　新出蒜头，乘未甚干实者更妙，去杆及根，用清水泡两三天。尝看辛辣之味去有七八就好。如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖可也。

$ m' e- x: r2 M" J2 f; n醃萝卜干法
　　七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入罈内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。以下作法，与整萝卜同。 醃落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。

' Y" f3 h6 b) o6 Q0 _; l8 [( ^又法
　　用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。
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/ f0 l. R2 E2 ?# \. ?又法
　　将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带作路菜不坏。 按：后法虽然便，但豆皮不能挤去。若用前法。豆皮一挤就去，雪白好象。

醃芥菜法
( Y0 S: L( _9 J　　整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜身剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软（凉得两天）收脚盆内。每菜十斤，当配盐三斤（若要淡些，加二斤半亦可）。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。
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做霉干菜法
+ n6 K! Q$ H2 B! g5 ~7 P2 }2 r: R9 b　　将芥菜砍晒二日足，每十斤配盐一斤，拌揉出汁，装入盆内，用重石压之六七天。要捞起时，用原卤摆沉洗去沙，晒极干，蒸之务令极透。晾冷，极力揉软，再晒再蒸再揉四五次为度。缠作把子，收装罈内，塞紧候用。或要蒸时，每次用老酒湿之，更为加料无比矣。

6 Q. a" x5 y$ |( G做辣菜法
　　取芥菜之旁芽内叶併心尾二三节，晒两日半。其心节当剖开晒，晒好切节，以寸为度。用清水比菜略多些，将水下锅，煮至锅边响时下菜，用勺翻两三遍，急取起，压去水气，用姜丝、淡盐花作速合拌，收入磁罐内，装塞极紧，勿令稀松。其罐嘴用芥叶滚水微烫过，二三重封固。将嘴倒覆灶上二三时久，移覆地下，一周日开用。好吃。咸的，用盐、醋、猪油或麻油拌吃，好吃。甜的，用糖、醋、油拌吃。
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甜辣菜法
' @* X- v3 P! W$ O1 a　　用白菜帮带心叶一併切寸许长下饭篱，俟水将滚有声时候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加细姜丝、花椒、芥末、麻油少许调匀，倾入菜内，拌匀装入罈。三四天可吃，甚美。

经年芥辣法
　　芥菜取心，不着水，挂晒至六七分干，切作短条子，每十斤约用盐半斤，好米醋三斤。先将盐醋煮滚候冷，乃下生芥心拌匀，用磁瓶分装好，泥封固一年可吃。临吃时，加油、酱等料。
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做香干菜法一名窨菜
　　用生芥心併叶梗皆可，切短条约寸许长（若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去），如冬瓜片子样。日晒极干，淡盐少许，揉得极软，装入小口罐内，用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美。（按：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱）。
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做瓮菜法
6 W" o% w) ?( _; |6 D　　每菜十斤，配炒盐四十两。将菜、盐层层隔铺，揉匀入缸醃，压三日取起就好。入盆内手揉一遍，换过一缸，盐卤留用。过三日又将菜取起，再揉一遍，又换一缸，留卤候用。如是九遍，乃装瓮内。每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。将留存菜卤，每罈入三碗，泥封。过年可吃，甚美，（按：留存菜卤，若先下锅煮数滚，取起候冷，澄清去浑底，然后加入更妙）。
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; ^* z* ^; q  M做香小菜法
　　用生芥心或叶併梗皆可，先李碎约一寸长，日晒极干，加盐少许，揉得极软，装入罐内，以好老酒罐下作汁，封口付日中晒之。如干，再加酒。
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做五香菜法
　　每十斤菜，配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发香极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入罈内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。覆藏勿仰，一月可吃。
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4 j, G. _0 c8 K6 \搅芥末法
! R0 m+ o; b. E+ m8 c" E　　用将滚之水调匀得宜，盖密，置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。
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9 t1 j7 p2 T' N7 K; ], w, C煮菜配物法
　　芥菜心将老皮去尽，切片，用煮肉之汤煎滚，放下煮一二滚捞起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍旧也，不变黄亦不过烂，甚为好看。
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做酸白菜法
　　用整白菜，下滚汤烫透就好，不可至熟。取起，先时收贮。煮面汤留存至酸，然后可烫菜装入罈内，用面汤灌之，淹密为度，十多天可吃。要吃时，横切一 。若无面汤，以饭汤作酸亦可。
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又法
　　将白菜披开切短断，入滚水中只一烫取起（要取得快才好），好刻入罈，用烫菜之水灌下，随手将罈口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。
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酱芹菜法
　　芹菜拣嫩而长大者，去叶去杆，将大头剖开作三四瓣，晒微干杆软，每瓣取来缠作二寸长把子，即腌入吃守酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时，取出用手将酱摅净，切寸许长，青翠香美。不可下水洗。若无旧酱，即将缠把芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盘内，二三天取出，用原卤洗净，晒微干，将腌菜之卤澄清去浑脚，倾入酱瓜黄内（酱黄，即东洋酱瓜所用，已见前），泡搅作酱，酱与芹菜对配，如酱瓜法。层层装入罈内封固，不用晒日，二十天可吃矣。
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/ f4 Q& N) h1 X醃黄小菜法
5 k! {1 U  |' A7 M  F6 j　　有黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，阴半天，以叶黄为度。切断约五分长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀（不可过咸，亦不可太湿），装入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必将菜汁去尽，乃不变味。

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