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熊掌、燕鲍翅参、鹿筋篇

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发表于 2007-6-1 18:54:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
食熊掌法
8 j& C8 A% _3 m3 P6 \4 p  先用温水泡软,取起,再用滚水烫,退去毛,令净。放磁盘内,和酒醋蒸熟去骨,将肉切片,装磁盘内,下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。好吃。: x5 z' X4 P: E& [3 p( {9 H

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煮燕窝法
- ]1 Q4 m, _! u4 ]  用滚水一碗,投炭灰少许,候清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。 又有一法。用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子,亦先烫熟。余同。
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/ m; A& E8 J1 w0 B% V煮鱼翅法
/ U# r6 ]7 A3 _- X7 H  鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮磁器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚,洗净,配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅,连炒数遍,水少许煮至发香,乃用肉汤,才淹肉就好,加醋再煮数滚,粉水少许下去,并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮作菜吃之。' E: n; P/ w- B; m0 L

; \* {4 l" N% ]煮鲍鱼法( U8 {$ J2 b' d  D* G
  先用药剪切薄片子,水泡洗,煮熟捞起。配新鲜肉,精的打横切薄片子,下锅先炒出水,煮至水干。看肉若未熟,当再下点水煮干熟,才将鲍鱼下去,加蒜瓣,切薄片子,半茶瓯肉汤和粉同炒(汤粉不可太多,亦不可太少,总以硬软得宜为要),至粉蒜熟取起。此项不可下盐酱,以鲍鱼质本咸故也。
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7 u7 n' i5 s2 s8 M/ b# G# L9 Q4 {煮鹿筋法
, d$ i0 T& n# c# {# N7 u2 Y  筋买来,尽行用水泡软,下锅煮之,至半熟后捞起,用刀刮去皮,骨取净,晒干收贮。临用取出,水泡软,清水下锅煮至熟(但不可烂耳)取起。每条用刀切作三节或四节,用新鲜肉带皮切作两指大片子,同水先下锅内,慢火煮至半熟,下鹿筋再煮一二滚,和酒、醋、盐、花椒、八角之类,至筋极烂,肉极熟,加葱白节,装下碗。其醋不可太多,令吃者不见醋味为主。
发表于 2007-6-3 09:35:27 | 显示全部楼层
发表于 2007-6-4 14:02:09 | 显示全部楼层
吃不起啊
发表于 2007-6-6 09:54:26 | 显示全部楼层
谁请吃哦.
发表于 2007-6-7 14:59:02 | 显示全部楼层
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