《随园食单》——茶酒单

isseykenzo

　　　　　　　　七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可，作茶酒单。
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茶
" h- p% S. h, L2 g　　欲治好茶，先藏好水，水求中冷惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！其次，莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前最好一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换古灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐一滚泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣，此中消息，间不容发也，山西裴中丞尝谓人曰：余昨日过随园，才吃一杯好茶，呜呼！公山西人也，能为此言，而我见士大夫生长杭州，一入宦场，便吃熬茶，其苦如药，其色如血，此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也，俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

0 n- L7 b4 O% [武夷茶
　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼。每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。不杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
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# ~4 i+ \7 @+ D* E. C龙井茶
　　杭州山茶，处处皆清， 不过以龙井为最耳。 每还乡上冢见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
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常州阳羡茶
　　阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。

洞庭君山茶
　　洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。此外如六安银针、毛尖、梅片，安化概行黜落。
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2 C: _4 Z$ W3 J2 h酒
　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴；然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳。谚所谓：“酒头茶脚是也。”顿法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水顿，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

金坛于酒
% }, R5 r- J' V- ^+ v　　于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳，一清彻骨，色如松花，其味略似绍兴，而清冽过之。

德州卢酒
  ?, H# F! k/ ~& u  b0 |! e　　卢雅雨转运家年造，色如于酒而味略厚。
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四川郫筒酒
　　郫筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也，但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为佳。
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绍兴酒
　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。 故绍兴酒不过五年者，不可饮；参水者， 亦不能过五年。余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒
　　湖州浔酒，味似绍兴，而清辣过之，亦以过三年者为佳。

: i( ?' S- X! y8 B常州兰陵酒
　　唐诗有“ 兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光 ”之句，余过常州相国刘文定公，饮以八年陈酒，果有琥珀之光，然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

, P( y) k! b& ~3 H* B# L溧阳乌饭酒
　　余素不饮，丙戌年在溧水叶比部家，饮乌饭酒，至十六杯，傍人大骇来相劝止，而余犹颓然未忍释手。其色黑， 其味甘鲜，口不能言其妙。 据云：溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之，俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年，打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

% a# p& R$ Z9 B& E苏州陈三白酒
　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家，酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢，饮至十四杯，而不知是何酒。问之主人，曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣，甚矣！ 世间尤物之难多得也。 按郑康成《周官》注“盎齐”云：“盎者翁翁然，如今酇白。”疑即此酒。
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金华酒
; Y: R9 _0 Z: @$ ^　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。

* w! w# Q) U1 m, y" }山西汾酒
　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也，常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月开瓮，甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。此外如苏州之女贞、福贞无燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

7号楼