东北不会做锅包肉的进来看看吧~！

cyliliang · 发表于 2007-6-21 15:15:47

估计一般人对东北菜的印象就是大炖菜，比如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜汆白肉、拆骨肉炖酸菜、土豆炖茄子、排骨炖豆角、白菜炖豆腐and so on，其实不是的，东北菜也有很多自己的美食，只不过因为历史原因和年代问题没有那几大著名菜系有来历和有名头。要是来东北不吃杀猪菜和大炖菜那是白来了，但是不吃美味的锅包肉那更是件郁闷的事，因为这菜——那是“相当”的好吃~~~
小时候就特喜欢吃锅包肉，每次去饭店基本都要吃，现在也差不多，但是现在的饭店太讲究经济效益了，所以呢，菜一向讲究糊厚油多，而且有时候由于师傅的口味问题，调的汁很酸，所以都不太理想，跟以前没法比。而且就以东北菜来说，东三省各地的东北菜虽说大同小异，但还是有很多不同的（口音也是），这就好比鱼香肉丝的全国各地做法都是不一样的，锅包肉也一样（就像辽宁那旮的用番茄酱调汁，而某些人还理直气壮的说龙江菜里的锅包肉不正宗，哼！！！真是公说公有理、婆说婆有理啊。。。）可能是地理差异的原因，我还是比较钟情我们哈尔滨的菜，最起码吃了20多年咋吃也习惯了。
以前跟同学吹嘘自己会做菜时，总会把锅包肉提出来，接着，如果那个人相信我说的话了，那就会用惊讶和崇拜的目光注视我（不过大多数人都不相信，因为我也没有啥证据，空口无凭嘛），这足以说明，锅包肉在普通人眼中是多么的神圣和神秘的，哈哈
其实锅包肉很简单，只要会炸，会炒，那基本就能做了。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的“后丘”啥的就行，不过我还是喜欢用里脊，因为好吃，当然稍微有点肥肉的也没关系。肉最好在冰箱里冷藏一下，这样让它有点硬，好切。切肉的厚度3mm差不多就行，别太薄，因为不仅不好挂糊，也容易炸焦，当然必须得切大片，否则切小了就只能再改改刀做另一道东北名菜溜肉段了。用刀背轻拍，使其松软。放盐、料酒把肉腌制一下。
用淀粉（最好是土豆淀粉，它黏性大）调成水淀粉糊（这是最关键的），里面稍微点几滴油，这样能让糊更好的粘附在肉上，也是为了能让它下油后膨胀起来，好看（千万不要放鸡蛋，因为这不是蛋清糊，也不是全蛋糊，更不是雪衣糊，最主要的是加鸡蛋会使炸过的肉吸水变软），水和淀粉的比例也不好说，我一般都是和的比较稠（具体应该是先在碗里放上干淀粉，然后一点一点的往里加水用手搅拌，这样做是为了避免水加多了糊太稀，最后的效果是用手搅拌它，感觉糊是液体的，但特别稠，不方便搅拌，这就是最好的效果），这样炸出来的效果好看，然后用手抓一抓，接着用手抓着这稠稠的糊往肉里放，这时就可以根据水淀粉糊粘在肉上的量而决定是否再加刚才那种稠稠的水淀粉了（饭店做的一般都是特别厚的一层糊，“贼”没口感，本来要吃的是肉，也不是吃淀粉来着，不过我还是很佩服人家能和那么厚的，这样等我请客时就可以偷工减料啦）。
炒勺里放油烧至五六成热（把筷子立在油里，筷子周围有小气泡冒出，既是五六成热），把火调到中火，接着肉下锅，说句废话，肉片要一片一片下，哈哈。这是第一遍炸，油温不热，目的是为了把肉炸熟，炸一炸用筷子在肉上捅一个小洞就能知道它熟没熟了。把肉捞出来，把火调大，待油温升高至八成热，接着再次把肉放入锅里，目的是给肉的外衣炸出酥脆的口感（要比干炸里脊还要硬一些），还有上色（老红色）。炸的时间得自己掌握，我炸东西一般不看表，没有硬性规定。
忘了说调汁了，哈尔滨口味是甜酸口，主要原料是醋、白糖、盐和少许料酒和酱油，如果愿意加点鸡精也可以，把这些调料放小碗里搅拌均匀（千万别加水啊）。对了还有配菜，哈尔滨做法是放葱丝、姜丝和胡萝卜丝，都得切成细长的丝，还得把它们都泡在汁里，这样的汁味道浓厚，而且胡萝卜丝也会很好吃。还有就是放香菜，是切碎的，不过我不放香菜，因为我从小就厌恶它的味道，虽然哈尔滨的做法是最正宗的。
最后就开始做啦，一定要记住哦，做锅包肉用的烹饪手法叫干烹。开大火，锅内留底油烧热，下刚才泡在汁里的配菜炝锅，然后把炸好的肉放入，接着马上烹入调好的汁，紧接着大火翻炒几下就可以出锅啦（如果喜欢放香菜，那就和汁一起放吧）。
一定要趁热吃啊，凉了就不好吃啦！！！
这样一盘美味可口的锅包肉就做好了，不想试试手？~~~
你准备好了吗？~~~自己弄好了就顶个贴吧`！要是没有弄好那就找我我给你做~！哈哈~！

七七宝儿 · 发表于 2007-6-21 16:59:43

感谢楼主,写的很好!~~
如果把段落再分开一些,并配上点插图就更完美了!~~

晒太阳的小猪 · 发表于 2007-8-31 22:25:14

谢谢楼主，辛苦，我来自哈尔滨那面比较喜欢吃锅包肉，但不会做，可以试一试了，感谢

绿桔子 · 发表于 2007-9-5 00:55:00

好吃是肯定的啦，就是太费油啦。呵呵。 [s:101]

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